Escandall i food cost: factura molt i guanya poc, i ningú no ha mirat el plat
Nextica Law & Tax exerceix la direcció financera externa d'un negoci de restauració: escandall per plat amb el seu cost de matèria primera real i el seu percentatge sobre el preu de venda, enginyeria de la carta per separar el que es ven del que deixa marge, ràtio de personal sobre vendes per franja i per servei, control de minves i de consum de celler, pressupost de temporada i una tresoreria setmanal —no mensual— que és la que de debò es maneja en un negoci de caixa diària.
El plat que més surt de cuina sol ser el que menys marge deixa, i sense escandall ningú no ho sap.
Què inclou
1. Escandall per plat amb la quantitat neta de cada ingredient, descomptant minves de neteja i de cocció, i amb el preu de compra actualitzat.
2. Càlcul del percentatge que el cost de matèria representa sobre el preu de venda, plat a plat.
3. Enginyeria de la carta ordenant els plats per aquest percentatge i per rotació, per separar el que es ven del que deixa marge.
4. Ràtio de personal sobre vendes per franja i per servei, que és on es veu si el problema és la carta o el quadrant.
5. Control del consum de celler i de les minves, amb la diferència entre teòric i real mesurada i no suposada.
6. Pressupost de temporada amb la comanda dimensionada i el marge previst per família.
7. Pla de tresoreria setmanal —no mensual—, amb el punt més baix de caixa assenyalat, perquè el cicle d'aquest negoci és de dies i no de mesos.
FACTURA MOLT I GUANYA POC, I NINGÚ NO HA MIRAT EL PLAT
Aquests tres no són riscos normatius: són els que expliquen per què un local ple tanca l'any sense marge.
Escandall fet una vegada i mai actualitzat
el preu de compra canvia constantment i l'escandall envelleix en setmanes. La utilitat no és en el número absolut sinó en el percentatge sobre el preu de venda, i en ordenar la carta per aquest percentatge apareixen gairebé sempre dos o tres plats que es venen molt i no deixen res.
Pressupost mensual en un negoci de cicle setmanal
pot tancar un mes en positiu i haver tingut tres setmanes sense caixa per pagar el proveïdor de fresc. El pla de tresoreria útil és setmanal, amb el punt més baix identificat.
Consum de celler sense mesurar
la diferència entre el consum teòric segons vendes i el real només apareix en inventariar, i és la que indica on cal mirar. Sense inventari a una freqüència raonable, el problema es descobreix un cop l'any.
Preguntes freqüents
Què és l'escandall i per què gairebé ningú no el té actualitzat?
És el desglossament del que costa materialment cada plat: cada ingredient amb la seva quantitat neta —descomptant minves de neteja i cocció—, el seu preu de compra actualitzat i el cost de les guarnicions i salses que l'acompanyen. Gairebé ningú no el té al dia perquè el preu de compra canvia constantment i l'escandall fet una vegada envelleix en setmanes. La utilitat no és en el número absolut sinó en el percentatge que representa sobre el preu de venda: així que s'ordena la carta per aquest percentatge apareixen, gairebé sempre, dos o tres plats que es venen molt i no deixen res.
Per què la tresoreria d'un restaurant es porta per setmanes?
Perquè el cicle del negoci és setmanal, no mensual. Els ingressos varien moltíssim entre dilluns i dissabte i entre temporades, les comandes de fresc es fan i es paguen cada pocs dies, la nòmina i els segurs socials cauen en dates fixes, i el lloguer i el préstec de l'equipament també. Un pressupost mensual amaga exactament el problema: pot tancar un mes en positiu i haver tingut tres setmanes sense caixa per pagar el proveïdor. Un pla de tresoreria setmanal, amb el punt més baix assenyalat i la comanda dimensionada en conseqüència, és l'eina que aquest sector necessita.
Contingut supervisat per
Elena Bosch Prat
Directora · Consultoría Contable y Financiera
Parlem de la teva empresa.
Explica'ns la teva situació i et responem en menys de 24 h laborables.