Escandallo y food cost: factura mucho y gana poco, y nadie ha mirado el plato
Nextica Law & Tax ejerce la dirección financiera externa de un negocio de restauración: escandallo por plato con su coste de materia prima real y su porcentaje sobre el precio de venta, ingeniería de la carta para separar lo que se vende de lo que deja margen, ratio de personal sobre ventas por franja y por servicio, control de mermas y de consumo de bodega, presupuesto de temporada y una tesorería semanal —no mensual— que es la que de verdad se maneja en un negocio de caja diaria.
El plato que más sale de cocina suele ser el que menos margen deja, y sin escandallo nadie lo sabe.
Qué incluye
1. Escandallo por plato con la cantidad neta de cada ingrediente, descontando mermas de limpieza y de cocción, y con el precio de compra actualizado.
2. Cálculo del porcentaje que el coste de materia representa sobre el precio de venta, plato a plato.
3. Ingeniería de la carta ordenando los platos por ese porcentaje y por rotación, para separar lo que se vende de lo que deja margen.
4. Ratio de personal sobre ventas por franja y por servicio, que es donde se ve si el problema es la carta o el cuadrante.
5. Control del consumo de bodega y de las mermas, con la diferencia entre teórico y real medida y no supuesta.
6. Presupuesto de temporada con el pedido dimensionado y el margen previsto por familia.
7. Plan de tesorería semanal —no mensual—, con el punto más bajo de caja señalado, porque el ciclo de este negocio es de días y no de meses.
FACTURA MUCHO Y GANA POCO, Y NADIE HA MIRADO EL PLATO
Estos tres no son riesgos normativos: son los que explican por qué un local lleno cierra el año sin margen.
Escandallo hecho una vez y nunca actualizado
el precio de compra cambia constantemente y el escandallo envejece en semanas. La utilidad no está en el número absoluto sino en el porcentaje sobre el precio de venta, y al ordenar la carta por ese porcentaje aparecen casi siempre dos o tres platos que se venden mucho y no dejan nada.
Presupuesto mensual en un negocio de ciclo semanal
puede cerrar un mes en positivo y haber tenido tres semanas sin caja para pagar al proveedor de fresco. El plan de tesorería útil es semanal, con el punto más bajo identificado.
Consumo de bodega sin medir
la diferencia entre el consumo teórico según ventas y el real solo aparece al inventariar, y es la que indica dónde mirar. Sin inventario a una frecuencia razonable, el problema se descubre una vez al año.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el escandallo y por qué casi nadie lo tiene actualizado?
Es el desglose de lo que cuesta materialmente cada plato: cada ingrediente con su cantidad neta —descontando mermas de limpieza y cocción—, su precio de compra actualizado y el coste de las guarniciones y salsas que lo acompañan. Casi nadie lo tiene al día porque el precio de compra cambia constantemente y el escandallo hecho una vez envejece en semanas. La utilidad no está en el número absoluto sino en el porcentaje que representa sobre el precio de venta: en cuanto se ordena la carta por ese porcentaje aparecen, casi siempre, dos o tres platos que se venden mucho y no dejan nada.
¿Por qué la tesorería de un restaurante se lleva por semanas?
Porque el ciclo del negocio es semanal, no mensual. Los ingresos varían muchísimo entre lunes y sábado y entre temporadas, los pedidos de fresco se hacen y se pagan cada pocos días, la nómina y los seguros sociales caen en fechas fijas, y el alquiler y el préstamo del equipamiento también. Un presupuesto mensual esconde exactamente el problema: puede cerrar un mes en positivo y haber tenido tres semanas sin caja para pagar al proveedor. Un plan de tesorería semanal, con el punto más bajo señalado y el pedido dimensionado en consecuencia, es la herramienta que este sector necesita.
Contenido supervisado por
Elena Bosch Prat
Directora · Consultoría Contable y Financiera
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